Cheese Research
 
2015. 09. 01
제   목 : 치즈 제조과정
작성자 : 조회 : 7283


“치즈의 일반적인 제조과정”


치즈 제조는 액체인 젖에서 고체인 치즈를 만드는 것으로 치즈의 다양한 종류만큼
다양한 제조 방법이 존재 하지만 여기서는 가장 일반적이고 포괄적인 방법을 설명한다.


1. 유지방 조정
완성된 치즈의 수분량은 숙성 중에 변화하지만, 지방분을 포함한 고형분의 양은 변하지 않는다.
만들고 싶은 치즈의 타입에 다라 지방분을 제거하거나 더하여 조정을 하면 된다.


2. 우유살균
치즈 제조를 저해하는 유해한 미생물이 포함될 가능성이 있기 때문에
살균 처리는 식중독이나 제조 불량 등의 리스크를 피하는 주요 수단이지만
한편으로는 살균한 젖을 원료로 한 치즈는 이상적인 상태의 젖을 무살균인 채로 사용하여
지역성이나 계절을 반영한 풍미가 풍부한 치즈와 비교하면 살짝 풍미가 적어진다.

루이 파스퇴르에 의해 발견, 제창(1866년)된 식품의 유해 미생물을 죽이는 가열처리법에 따르고 있다.
우리나라 치즈는 비살균유의 사용을 금지하고 있으며 LTLT법 또는 HTST법에 따르고 있다
- 저온살균 LTLT법 : 63~65℃, 30분
- 고온살균법 HTST법 : 72℃ 이상, 15초 정도,
- 초고온 살균 UHT법 : 120~150℃, 1~3초

★ 유럽의 원산지 명칭 보호 치즈 중에서는 원료유는 무살균일 것이라 규정한 것도 있다.





3. 냉각
유산균이 증식함에 따라 치즈의 제조에 악영향을 미치는 잡균의 번식을 막을 수 있고,
동시에 유산균이 생성하는 유산에 의해 젖의 산도가 더욱 높아져 레닛의 활동이 활성화된다.
즉 치즈 제조에서 가장 필수적인 두 가지 첨가물인 유산균 스타터와 응유효소인 렌넷의 활성 온도를
맞추기 위해서 적정 온도로 냉각시킨다.





4. 응고
스타터 투입 후, 일정 시간 온도를 유지하여 유산균을 증식시켜,
정해진 산도에 도달한 단계에서 레닛을 첨가하여 배트(용기) 전체의 젖을 응고시킨다.
젖이 응고할 때까지의 시간은 치즈에 따라 다르다.
젖의 응고는 카제인 응고에 기반한 것으로, 유산발효나 레몬즙 등, 산에 따라 젖을 굳히는 “산응고”와
레닛의 작용에 의해 굳히는 “레닛 응고”, “열응고”가 있다.


5. 커드절단, 교반
응고된 젖은 대부분의 경우 치즈 배트 내에서 자른다.
커팅된 작은 알갱이인 커드는 조금씩 수축되어 그 사이로 훼이가 배어나온다.
그 뒤 천천히 교반을 하며 조금씩 온도를 올린다.
비가열 압착 타입에서는 38℃ 정도로, 가열 압착 타입에서는 쿠킹이라 하여 55℃ 정도까지 온도를 올릴 때도 있다.
밀크의 응고된 상태를 절단하여 반고체 상태인 커드(curd)와 액체인 유청(whey)으로 분리하는
작업이으로 커드를 작은 크기로 많이 자를수록 유청의 배출이 용이하여
수분감이 적은 단단한 질감의 경성치즈가 만들어지고 이는 곧 저장기간이 길어짐을 의미한다.
반대로 커드를 크게 자르면 포함하고 있는 수분이 많은 부드러운 질감의 연성치즈가 되므로
상대적으로 저장기간이 짧다.
이렇듯 커드의 절단 방법은 치즈 고유의 특성과 저장기간이 결정되는 중요한 과정이다








6. 성형, 유청제거
치즈의 형태나 크기는 훼이에서 분리한 커드를 어떤 형틀(몰드 Mold)에 넣는가에 따라 결정된다.
커다란 바퀴형, 북형, 원주형, 봉형, 피라미드형, 메달형, 원반형, 직방체 등 형틀은 다양하다.








7. 가염
후레시 치즈는 거의 가염을 하지 않지만, 숙성시킨 치즈는 반드시 가염을 한다.
그 목적은 숙성 중 잡균 번식에 의한 부패를 막기 위함이며, 유산균, 곰팡이, 효모 등의
유용한 미생물에 적합한 환경을 만들기 위한 것이기도 하다.
물론 적당한 염분은 맛에서 빠질 수 없다는 점은 말할 필요도 없다.
가염 방법에는 형태를 만든 커드(그린 치즈)의 표면에 소금을 뿌리거나 비비는 “건염법”과
브라인이라 하는 염수에 담가두는 “브라인법”으로 두 종류가 있다.





8. 숙성
커드에서 훼이를 제거하여 성형한 것을 그린 치즈라고 한다.
숙성이란 여기에 소금을 첨가해 온도 8~15℃, 습도 85~95% 정도(치즈의 타입에 따른다)의
적당한 환경 아래 1~2주간, 길면 1~2년, 혹은 그 이상 보존하여
그린 치즈에는 없는 새로운 맛을 만들어내는 공정이다.
구체적으로 말하자면 그린 치즈 내에 존재하는 미생물이나 효소, 숙성환경 중인
미생물이나 그 효소가 그린 치즈의 단백질을 분해하여 각종 아미노산 등을 만들거나
지방을 분해하여 지방산 등을 만들어 치즈에 독특한 풍미를 만들어낸다.
일반적으로 수분이 많은 치즈는 숙성 진행이 빠르고, 점차 부드러워진다.
또한 온도가 높으면 숙성도 빠르다.
한편 수분이 낮은 비가열 압착, 가열 압착 타입 치즈로 특히 장기 숙성하는 경우에는
단단한 표피가 형성되어 반죽 내에는 티로신 등의 아미노산 결정이 생겨 써걱거리는 경우도 있다.







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